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全国门店总数已被湘菜超越,消费者不再喜欢川菜了?

放眼全国,川菜的势能好像都有所下滑。

顾客们不爱吃川菜了吗?从前风行全国的川菜,正面对怎样的境遇?

01.全国门店数被湘菜赶超

现在,在许多顾客眼里,川菜与湘菜几近不相上下。

但在十几年前,二者之间势能距离仍是比较显着的。湖南省湘菜产业促进会秘书长罗宏愿此前曾告知红餐网,“2007年湘菜产业促进会成立时,湘菜在全国八大菜系当中综合排名仅位列第七,而川菜却名列前茅。”

彼时,川菜广受门客们欢迎,“麻婆豆腐”“宫保鸡丁”等菜式甚至火到了国外,从业者们也对川菜报以极大热情。成都映象创始人杜兵表明,其时有不少人没有来过四川,对川菜也不甚了解,也仍然敢招兵买马、大手笔投入开一家川菜馆。

△宫保鸡丁,图片来历:红餐网摄

这一时期,也的确跑出了一些实力品牌,以大蓉和、红杏为代表的川菜酒楼开展迅猛,率先在省内打响了名声。

紧随其后,俏江南、眉州东坡等一批川菜品牌在北京等地形成了可观的连锁规模。公开材料显现,2011年,俏江南全国门店均匀每天接待2万名客人,营业额达11亿元;2013年,眉州东坡还把门店开到了海外。

“川菜是最早走向全国商场的菜系。”注册元老级我国烹饪大师、川菜大师彭子渝回忆道。从新世纪初期开端,川菜厨师、运营者们便开端走出四川,简直全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。

但随着时刻推移,川菜开展过程中积累的一些问题逐步浮出水面,菜系的势能也呈现了波动。2016年,美国《纽约时报》以《川菜的危机:传统的滋味哪儿去了》为题,报道了川菜势能的下滑。

其时,虽然川菜商场占有率很高,菜系水准却在不知不觉中下降,一些川菜馆的食材使用和厨师做菜技法都为人诟病。“表面上感觉川菜是在繁荣开展,背面其实有许多问题,”我国川菜烹饪大师王开发曾表明,“这些问题逐步开展成恶疾,导致了川菜势能的下滑。”

依据媒体报道,2017年,美团点评共收录川菜馆28万家,比年初削减4万家,相当于其所收录的川菜馆每8家就有1家闭店,这组数据简直惊动了整个川菜圈。

△图片来历:红餐网摄

2019年,红餐网发布的“我国餐饮品牌力百强”名单显现,有四个川菜品牌上榜;到了2022年,百强榜上的川菜品牌仅剩余两个。

从门店数量的视点来看,湘菜品牌正加速在全国攻城略地,川菜却有所收缩。红餐大数据显现,川菜总门店数在八大菜系中占比的排名已经被湘菜超越。

到2023年6月,湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系,占正餐门店总数的18.5%;其次才是川菜,门店数占比为17.5%。

“从开展速度来看,湘菜显着在加快开展,而川菜正面对退烧期。湘菜现在在外地的扩张,相当于川菜10年前扩张的格式。”此前,华宝大餐饮办理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在一场发布会上表明。

闻名川菜文明学者、江湖饕客向东则直言:“川菜正面对严重变革,需求提档晋级。”

02.麻辣,约束了川菜的开展?

川菜势能为何有所下滑?一些业内人士讨论的焦点更多仍是聚焦在川菜的“麻辣”上。

此前,许多川菜从业者对“麻辣”的强调和重视,使得以麻辣为主的大众川菜名扬天下,但也导致许多人误以为川菜只要麻辣口味的平价消费,忽略了川菜的“百菜百味”和精美川菜的存在。

现在川菜馆大多强调麻辣的特征菜,一起近几年以麻辣为卖点的川渝火锅、串串香等品类在全国大规模铺开,让顾客对川菜的口味形成了刻板形象。这带来的结果是,一些顾客只要想吃麻辣的菜品时,才会挑选川菜,并以为不辣的川菜“不正宗”。

杜兵向红餐网共享了一则趣事,门店曾接待过一位顾客,当服务员将水煮鱼端上桌后,顾客却称这道菜“不正宗”。这对坐落宽窄巷子又满是川厨的成都映象来说,简直不可思议。

△图片来历:成都形象川菜馆

“我也欠好直接和顾客说,我的菜很正宗,是你不会吃”,随后,杜兵让厨师依照重油重辣的口味重新制作了一份水煮鱼,当菜上桌后,顾客连连称赞。

而即便是在烹饪麻辣菜品上,部分川菜馆也没有做到一无是处。

“咱们爱川菜,是因为咱们之前能把辣的滋味发挥得酣畅淋漓、变化无穷,但现在一说到辣就仅仅一味地堆砌辣椒。”闻名诗人、川菜文明学者石光华指出。

过去几十年里,顾客对川菜需求的快速增长使得从业人员鱼龙混杂,直接拉低了餐厅的均匀烹饪水平。一起,一些厨师做川菜时用很多的辣椒、油和味精掩盖了菜品的其他滋味,令菜单上往往只剩余辣得吓人的菜。

此外,因为川菜过去多为苍蝇馆子、街边小店,导致许多人以为川菜馆就是苍蝇馆子,以为精美川菜“不正宗”。“在上海或北方等地,许多人一说到川菜就以为它是平价的,这是一种误解。”听香品牌创始人祁凌云告知红餐网。

△图片来历:听香·汤宴馆

彭子渝也表明,大众化的川菜知名度很高,但外地顾客对高端的、精美的川菜了解甚少。

03.突围的关键是什么?

“严重变革”之际,川菜从业者该从何处突围?

事实上,已经有一些川菜品牌在产品规划、日常运营上做出调整。比方,一些精美的川菜餐厅以“全球食材、川菜做法”,重点发力产品的提质和晋级。

川菜的做法本就不是一成不变的,容纳百味是川菜的一大特点。川菜一直在博采众长,把其它菜系中的精华融入川菜系统中,比方“家常海参”就是从鲁菜“葱烧海参”演化而来的经典川菜。

“川菜的味型非常丰富,本身也是交融形成的。”柴门餐饮创始人、董事长陈天福告知红餐网。正因如此,在坚持传统川味、烹饪之法和品牌特征的基础上,柴门餐饮每到一个国家和城市,都会深化了解当地人喜爱的食材、烹饪理念,然后在产品上进行交融与立异。

△柴门荟,图片来历:柴门餐饮

“守正与立异,食材无国界,用川菜技艺烹调美味川菜。”是陈天福提出的经典理论,为了饯别这一理念,柴门餐饮建立了自己的食材基地,并致力于深挖四川各地特征食材、全球好食材。

一起,一些从业者也在致力于进一步擦亮川菜的“麻辣”招牌。

石光华指出,如果把麻辣的口味从菜单中删去,川菜餐厅将变得毫无特征,“咱们现阶段应该聚焦在辣椒的研制上,考虑怎么才能将辣椒运用得更炉火纯青。”

南堂馆品牌创始人王正金也表明,“‘麻辣’那么好的一个标签,咱们为什么要推掉?咱们应该考虑怎么把川菜的麻辣发挥好。”

△藤椒,图片来历:幺麻子

据其介绍,南堂馆就是以“花椒古味”为菜品思路,并以“三椒三美”研制出了一系列花椒菜式。在他看来,若要继续提高川菜的影响力,即应该从川味之源“花椒”开端,把花椒更好地融入川菜,以此提高川菜质量。

王正金举例,南堂馆依据花椒与食材的特性总结出“红配红,绿配绿”的运用办法。

比方红花椒的麻和香相对耐久与厚重,通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合;而青花椒清香突出,与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合。这样烹制出来的菜品既能展现食材的独特性,又能体现出川味的与众不同,给顾客留下更深入的形象。

△贡椒乳鸽,图片来历:南堂馆

而在大众川菜方面,提高标准化才能和个性化产品则是当下值得探索的突围方向。

“在标准化的道路上,咱们走过了几个关键阶段。”秋金小炒创始人黄天勇介绍,“2015至2017年是咱们酱料、粉料标准化的集中发力期,在这个阶段咱们将川菜的调味料纳入工业化系统;2018至2019年底,咱们重点跟进食材标准化,进行一些食材的一致切片、调味等预处理。”

秋金小炒之所以能在四川、湖南、山西等地建立起必定的连锁规模,正是得益于其在标准化方面的不断打破,保证很多门店出品的质量和稳定性。

在产品改良和标准化方面,陶德砂锅的形式相同值得学习。据了解,陶德砂锅经过打造中心厨房和研制半成品菜,大大提高了出餐功率,然后提高了消费体会。红餐网在店内就餐时发现,下单成功后,服务员会放置一个沙漏,若沙漏漏完后菜品未上齐,则会给予必定的用餐费用减免。

此外,因为川菜重油,部分菜品变凉后口感、口味简单变差。陶德砂锅经过用砂锅代替普通碟子,继续加热保温,极大程度上改良了这些菜品的缺点,保障了产质量量。

与陶德砂锅定位接近,聚焦社区客群的孔干饭也在产品方面打造出了自身的特征,以差异化打开了商场。

具体来看,孔干饭经过寻找全省特征菜品,将四川各地的地标性美食纳入菜谱中,给予了顾客足够的回忆点,让顾客“在自家楼下吃遍全省”。一起,经过四川本土的美食文明、有温度的服务,强化与顾客的链接,然后提高复购率。

据了解,孔干饭部分门店的翻台率能最高达11轮,素日用餐时刻往往也能到达8轮。

小 结

当一个菜系、品类开展进入成熟阶段,就会不可避免地面对新的挑战。但当运营者们在新的维度上找到打破口,往往又能发现新蓝海,川菜便是如此。

正如陈天福所说,川菜是大众喜爱度很高的菜系,未来还有很大潜力。坚守赛道的“长时间主义者”,也总能从中寻找到新的机会。

 

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